猪屠宰流水线排酸的影响因素及设施

　　“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在细菌，氧化和干耗等负面损失少的环境下，完成肉的生成熟化，获取大的经济效益的工艺过程。
　　1、影响猪屠宰流水线排酸速度和效果的因素。活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸、大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的关键之一。此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。
　　2、排酸工艺的设施。完成猪屠宰流水线排酸工艺的设施，主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度，温度调节或自动程序温控；有风速控制，速度是0-3米每秒；湿度控制在相对湿度百分之80～98；易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4.5米，以免大胴体沾地面。