经过屠宰流水线的鲜肉要排酸的原因

　　为什么感觉超市里的肉比现杀的猪牛羊肉好吃呢，吃起来更鲜美呢？原因是，超市里的鲜肉是从屠宰流水线上经过排酸分割后运过来的。现在就给大家讲讲，为什么经过屠宰流水线后的鲜肉要排酸？
　　屠宰流水线的工作人员表示，排酸肉是活猪、牛、羊屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，将猪牛羊肉中的乳酸成分，分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下，分解为鲜味物质基苷—IMP，经过排酸后的猪牛羊肉，口感得到了很大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被很大程度地，分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
　　另外，从屠宰流水线设备上下来的排酸肉，肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸肉的排酸过程，能减少肉中有害物质的含量，排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。